黄茶，六大茶类之一，是轻发酵茶。黄茶的制作工艺与绿茶相近，其制作过程为：茶青经过，杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶只是增加一道「闷黄」的重要工序。

明代茶人许次纾的《茶疏》曰：江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。」就此诗是批评绿茶制作工艺差，令茶叶变黄。却发现了黄茶的制作工艺，与现在皖西黄大茶制法相似。

不同的黄茶在进行堆积闷黄」工序有先有后，手艺各有不同，时间长短不一。如有杀青后闷黄、揉捻后闷黄、毛火后闷黄、闷炒交替、烘闷结合等，总体可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄，是茶青在杀青后或经热揉捻后，将叶进行堆闷，使之变黄。因为此时茶叶含水份高，所以变黄速度快，一般在几小时。

干坯闷黄，是茶叶在初干燥后再进行堆积闷黄。由于茶叶的水含量低，因此变黄速度慢，由1天至7天不等。

黄茶的闷黄并不是靠酶的氧化作用，当鲜叶经杀青，基本上破坏了氧化酶的活性，酶氧化作用很有限，导致茶叶变黄的主要原因是叶绿素在湿热作用下大量破坏和分解，叶黄素显露，酯型儿茶素在湿热的环境下也出现变化，改变了苦涩味，形成黄叶黄汤，香气变浓，滋味变醇。

作者：洪锦铉

学茶人

城市智库召集人

民建联副秘书长 全国港澳研究会成员 港台青年创意联会主席

香港青年时事评论员协会会董

深圳大学港澳基本法研究中心兼职研究员