绿茶，六大茶类之一，未经发酵制成的茶。茶叶从茶树上采摘下来，经过杀青、揉捻、干燥三个制作程序。

「青」指鲜叶，常听说的「茶青」就是「茶鲜叶」。杀青，是通过高温破坏鲜叶的组织，钝化鲜茶叶里的各种氧化酶，抑止茶多酚氧化，保持茶叶绿色，鲜叶的青草气会散发成为茶香气，同时蒸发鲜叶内的水份，令茶叶变软，便于揉捻的工艺。杀青工艺可分为四种：炒青、蒸青、烘青、晒青。

炒青是通过高温炒，有手工和机械。高级名茶通常是用手工锅炒。蒸青，利用热蒸汽对鲜叶进行杀青。烘青就是茶青直接用经由炭火、电烘箱等设备烘干。晒青，直接在阳光下照射进行杀青。

揉捻，是茶叶塑造外形的一道工序，在揉捻的过程中，破坏茶叶细胞，茶汁渗出粘附在茶叶面，既有利叶茶塑形，又对提升茶滋味有重要作用。揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉，即鲜茶叶杀青后，经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青茶叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。揉捻后的茶叶外型卷成条形等，便于冲泡。

干燥的目的，是蒸发茶叶的水份，使整形后的茶叶固定成形，同时发挥茶香的作用。

看似简单的每一道工序都影响着绿茶的味道，如杀青的方式、杀青的温度、杀青的时间等，揉捻的手艺、揉捻的力度等，燥干的方法、燥干的温度等，这些步骤都是一个整体，互相作用，从而制成不同的种类绿茶，也影响绿茶的质量。

作者：洪锦铉

学茶人

城市智库召集人

民建联副秘书长 全国港澳研究会成员 港台青年创意联会主席

香港青年时事评论员协会会董

深圳大学港澳基本法研究中心兼职研究员