21世纪经济报道记者文静  大理市洱源县报道   云南大理洱源县凤羽镇水保站的站长段利品和洱海保护工作队的队员们每次巡河到镇里白米村的三爷泉，都忍不住喝一口。

三爷泉水清澈见底。它与其他几个水源点的泉水流进凤羽河涌入芷碧湖，连通海尾河（凤羽河经茈碧湖后的称谓）汇成弥苴河的重要支流，最终流入洱海。

三爷泉的泉水 文静摄

每天负责打捞洱海垃圾的工作人员 文静摄

洱海是大理的母亲河，云南的第二大高原淡水湖泊。据洱源县人民政府官网记载，洱源县境内弥苴河、永安江、罗时江三条主河道及其主要支流总长度188公里，平均径流量4.81亿立方米，多年平均入湖水量占洱海总入湖水量的59%，是洱海的源头。三爷泉，是洱海的源头之源。

多年保护下来，段利品怎么也没想到，当地人饮用的“生命之水”和另一种源自欧洲的“生命之水”将紧紧连在一起。

疫情发生后，进口威士忌在国内出现了大爆发。来自中国食品土畜进出口商会酒类进出口商分会的统计显示，今年上半年，我国进口威士忌1.97亿美元，同比增长134%，占烈酒进口总额的20%；威士忌进口量近1400万升，同比增长60%。威士忌成为了中国所有进口酒里增长最快的品类。

全球最大的烈酒生产商帝亚吉欧云南落子 文静摄

威士忌被称为“生命之水”。事实上，水也是威士忌的生命，水质关乎着风味、芳香和口感等因素，通常硬度在100之下才适合酿造。11月2日，全球第一大烈酒生产商帝亚吉欧在凤羽镇凤翔村的麦芽威士忌酒厂破土动工。包括三爷泉在内，酿酒之水将来自于这洱海的源头之源。

大约两年后，这里将诞生原产地为中国的威士忌。但帝亚吉欧中国董事总经理艾恩华Mark Edwards现在就开始思索，“生命之水”将会有谁来喝？

寻址之旅

云南省投资促进局投资二处副处长胡凡筱晔对21世纪经济报道记者说，帝亚吉欧在华的第一个碳中和威士忌酒厂，要找一个有故事的地方。

其实，帝亚吉欧的选址之旅，本身就是故事。

早在2019年8月，全球烈酒和葡萄酒行业排名第二的保乐力加集团在峨眉山市开工建设麦芽威士忌酒厂，先发制人。在日益增长的威士忌市场面前，不能再等了。

选址同样启动于2019年，云南省内遴选。帝亚吉欧提出落地条件：海拔、水的品质、土壤、当地经济状况等5条，尤其是水源要非常好，环境纯净。三个州市都想参与，大理尤其主动。

“我们第一次推荐了符合条件的20多个地点，包括“高原水乡”洱源，还有大理、丽江、保山、文山，帝亚吉欧都去看了。”胡凡筱晔说，光选址就花了几个月。

其中，来自洱海源头的洱源三爷泉水质化验结果非常好。“在文化、环境、水源、地方政府大力支持的综合条件下，帝亚吉欧最终选择了三爷泉所在的凤羽镇落子。”艾恩华在威士忌酒厂开工仪式上说，水源是威士忌酿造的关键，发酵过程最需要好水。

业内人士告诉21世纪经济报道记者，糖化之后的原麦汁需要加水，因此发酵的过程很明显会受到水质影响。水还参与了威士忌酿造的多个步骤，在大麦发芽过程中要把曾经晒干的大麦泡水，让饱含水分的麦粒开始发芽；在糖化过程中要灌注三到四次的热水；在蒸馏后装桶前，不少酒厂会加水把酒精度调到一个标准的度数，再装进木桶熟成；最后，在装瓶时会兑水把酒精度降到装瓶度数。因此，酒厂会从泉水、井水、溪水、堰塞湖或其他指定水源获取水来酿造威士忌。

启信宝显示，今年1月28日，帝亚吉欧酒业(大理)有限公司注册成立于洱源凤羽白米村的青年文创空间，注册资本1010万英镑。

那么，如何才能获得毗邻三爷泉的土地，以确保持续获取洁净的水源供应？

我国土地管理制度上的创新解决了帝亚吉欧的卡脖子难题。

9月22日，洱源县自然资源局官网发布了今年1号集体经营性建设用地使用权挂牌出让公告，经洱源县人民政府批准，受村委会委托，该局出让5宗地块的集体土地使用权，均位于凤羽镇凤翔村，有工业用地和商业用地，使用年限50年，起始价从80万元到281万元。

洱源威士忌厂征地 图源：洱源发布

1个月后，帝亚吉欧以总价1059.27万元到摘牌价格在洱源县公共资源交易中心拿下了这五宗共54.75亩的集体经营性建设用地，也就是刚开工的洱源威士忌酒厂所在地。

这一槌，成了大理州集体经营性建设用地入市交易的第一槌。

“过去集体建设用地要进行使用建设，必须要把集体土地征用为国有土地以后，才能入市。新《土地管理法》实施以后，因为没有具体的条款对集体经营性建设用地上市作指导，这是我们遇到最大的困难。”洱源县土地收购储备交易中心副主任尹子白说。

2004年颁布的《土地管理法》规定，建设需要使用土地的，必须依法申请使用国有土地，如果是城市内集体所有的土地，必须在征收为国有土地后方可出让使用权。今年1月1日，新《土地管理法》施行，集体经营性建设用地入市成为了重大制度创新政策红利，可以有效激活农村土地资产、保障城乡产业用地、促进乡村振兴和城乡融合。

但直到9月1日，新《土地管理法实施条例》施行才进一步细化和明确了集体经营性建设用地使用和入市管理措施。“新《土地管理法实施条例》出台以后，明确了上市范围，集体存量的建设用地中，对规划用途是仓储或者商服用地可以出让或租赁。我们县出台了集体经营性建设用地入市管理办法以后，文旅局牵头进行挂图作战，镇上对土地出让和分配思路也充分征求群众的意见，村民小组也召开了群众代表大会，委托村委会作为集体经营性建设用地出让的实施主体，代表村民小组做出让工作。”尹子白说。

最终，此次成交地块将用于帝亚吉欧洋酒生产、销售及文化体验项目建设，让符合国土空间规划用途管制、依法办理土地所有权登记的集体经营性建设用地拥有了与国有建设用地同等的“身份”。

拿到了土地“准生证”的帝亚吉欧上下喜出望外，比原计划提前了20来天开工。

“生命之水”谁来喝？

在欧洲被奉为“生命之水”的威士忌，五六年前中国大多数人并不知道啥滋味。就连疫情后进口酒迎来恢复期，威士忌进口量价齐升，但其一年2万吨左右的销量和中国规模以上酿酒企业5000多万吨的总产量比起来，少到可以忽略不计。

中国威士忌地图（部分） 图源：啃老师陪你喝一杯

风靡全球的威士忌为何中国消费者不爱喝？中国酒业协会秘书长何勇提出，从业者要反过来找原因，尤其是在疫情后消费升级加速，威士忌正迎来消费者个性化、多元化需求日益增长的巨大机会面前。

不知道威士忌为何物、缺乏消费场景、口味不习惯、价格不透明、消费者身份定位模糊，乃至假酒泛滥都是威士忌在中国“水土不服”的重要原因。

帝亚吉欧用茶和威士忌对比上课 文静摄

艾恩华反观自己认识白酒的过程。其实，比香气更重要的是文化。正是要强烈参与到白酒文化里的意愿和冲动，才让他真正喜欢上了白酒。中国人喝威士忌莫过如此，语境是什么？如何让威士忌文化获得中国消费者的认同感？

艾恩华接受采访 文静摄

何勇总结道，威士忌要建立品质表达和文化表达的新方式，在营销上要多点触及，简单表达。也就是说，随着文化自信和需求变化，光是“洋品牌”单点触达不再有效，表达方式包括包装、设计、价格等要简单、直接，就像飞天茅台酒。

中国食品发酵工业研究院副总工程师郭新光也在反思：威士忌国家标准能不能不仅面向监管，更面向消费者成为质量准绳，告诉消费者什么才是好的威士忌，威士忌的风格是什么？

11月2日，郭新光对21世纪经济报道记者说，早在2008年发布的威士忌、白兰地和伏特加推荐性国标正迎来修编。食品安全标准保底线，质量标准拔高线，通过等级把档次拉开，这样质量等级才有地位和作用。

作为酒类多个国家标准的参与制定者，他认为，中国酿酒历史源远流长，在修改或制定新的标准时可以参照执行更高要求的国际标准，但中国企业必须要遵循的标准值得探讨。比如，在中国生产具有中国特色的威士忌和在中国生产国际化的威士忌，并不一样。

“中国有很多有特色的优质原料，比如青稞酒，还有用黄酒桶、茶叶桶来过桶，是不是可以酿出具有中国特色的威士忌？”郭新光说，国际标准需要我们去学习，但特色需要创新，希望中国的威士忌标准能和产业一起发展。

艾恩华接受21世纪经济报道记者采访时说，帝亚吉欧是尊尼获加、苏格登威士忌等知名品牌的持有者，拥有28个单一麦芽品牌，其威士忌产量占到了苏格兰威士忌总产量的45%。然而，无论进口品牌多好，但它的口感、定位乃至包装都是50年、100年前定下的。有没有一款定位给中国消费者的威士忌？他笑称，帝亚吉欧在云南落子，机会来了。

在他看来，中国特色的威士忌和在中国生产国际化的威士忌两条路“并不排斥”，否则为何在中国建厂？“不管从风味、口味、营销、包装和设计上，我们都会考虑中国特色。世界上有苏格兰威士忌、日本威士忌、美国威士忌等知名产区。但中国威士忌要成功，肯定要以最高的酿造标准来做。”艾恩华说，威士忌的风味和口味会随着桶中陈年时间变化，所以洱源威士忌酒厂建成后，有的威士忌会在桶里呆更长时间，晚些发售，同时酒厂也会推出一些短期产品，让消费者有更多机会体验到威士忌的魅力。

“在英国，传统威士忌的酿酒厂还是旅游胜地。每年有超过200万人次的游客前来打卡。”艾恩华说。

凤羽镇是中国历史文化名镇，家家屋檐多雕凤凰。“凤殁于此，百鸟吊其，羽化而成”。凤羽镇文化站工作人员向21世纪经济报道记者如是解读镇名。作为茶马古道蜿蜒之地，徐霞客曾在此停留多日，称之为“桃花源”。

带来欧洲工业和可持续发展技术的威士忌酒厂 栖息于此，寻觅到被当地人视为“生命之水”的洱海之源。从此，这里将诞生一个世界级威士忌的故乡。