猪界又刮起了一轮“黑旋风”。

“日式黑猪火锅永远的神！”“韩式黑猪烤肉太好吃啦！”

在国内日料店、韩料店的菜谱中，继和牛、韩牛等高端食材之后，被遗忘了很久的黑猪肉再度被端上餐桌，一现身就立刻成为荤食界的轻奢新宠，有多少嗷嗷叫着减肥减脂的时尚达人在“热量爆炸”和“紧跟潮流”中反复横跳，最终还是选择了忠实于口腹之欲。

没有任何一个爱猪人士能够拒绝黑猪肉，如果有，那是因为没有吃到正宗的、新鲜的。韩料店里，一块肥瘦相间的黑猪五花肉，放在烤盘上，滋滋作响，生菜包着吃，油润又清爽，还混合着果木炭的香气。日料店的做法则比较清淡，择取猪中偏瘦偏嫩部位，泉水清煮，仅加适量盐，捞出来的黑猪肉不蘸调料就已足够鲜甜甘美。当然，价格也有点小资，一顿普普通通的烤肉，均价少则上百多则几百。

当这股吃黑猪的风潮在全国各地兴起时，海南人则在津津有味围观，并对岛外的“黑猪风”表示纳闷，“难得一见的和牛、韩牛被吹上天也就算了，怎么随处可见的黑猪也起飞了？”

稍微了解近些年国人吃猪历史的，都会觉得岛民的反映颇类似于桃花源群众的惊讶：“乃不知有汉，无论魏晋。”

过往数十年，国民的菜篮子丰富了起来，肉蛋奶摄入量得到大幅度提升，但其中一个代价是：国民肉类榜上一哥猪哥摇身一变，从本土黑猪肉变成了舶来白猪肉，因为白猪的出栏周期更短，出肉率更高，经济效益更高。但海南由于山高路远，交通不便，与外界的交流较少，所以保留了培育、饲养、食用黑猪的习惯，延续至今，直至黑猪肉在岛外大杀四方，岛民才后知后觉，原来不是所有人都吃的黑猪。

对于一个在海南卖猪肉的老板来说，最高级别的侮辱莫过于：“老板，你这猪怎么白里白气的。”这句话的挑衅意味，堪称海南版的：“这瓜保熟吗？”“十斤精肉细细切成臊子。”

听到这种质疑，老板是铁定要抓着你理论的，你看这猪，这么厚的膘，肥瘦相间的五花肉，养多久才养出来这肥腻的脂肪，还有挂黑毛的大猪蹄子，说它是白猪，着实过分，要么不识货要么是对家找茬。

更有作风豪迈的老板，直接案板一拍：“今天的猪肉先带回家吃，吃得好明天过来付钱，不怕你跑！”正宗的黑猪肉摊子，就是要有这种底气才能让人信服。

黑猪，在海南人心中是“无冕之王”，被捧上了神坛的海南四大名菜，除了文昌鸡能与之一较高下，其余仨的江湖地位，加起来都不够黑猪打的。海南出名的美食不多，但打出名堂来的，要么和文昌鸡有关系，比如海南鸡饭和椰子鸡，要么和黑猪有关系，比如屯昌黑猪火锅、定安黑猪肉粽、东方烤乳猪，或是必须有猪肉猪杂作为辅料的海南粉、后安粉、抱罗粉、陵水酸粉。

前腿梅花肉够嫩，炒着吃，猪蹄子胶原蛋白满满，炖着吃，排骨嫩滑鲜美，煲汤吧，至于五花肉，红烧就好，或是烧开一锅水，丢进猪肉，搭配葱姜蒜，煮熟捞出来，蘸着酱油芝麻油，简单粗暴，十分省事。

因为食材足够新鲜，海南人几乎不在做猪肉这上边费劲，随便做就很好吃，新鲜猪肉煲汤做火锅，是几乎没有浮沫的，像苏东坡那样弄精细活儿，花几个小时煮一锅东坡肉，那必定是付出了真情实感。

海南人一向舍得在“吃”这上边花钱，黑猪肉的花销应该不少：市面上的黑猪肉价，排骨50元/斤，梅花肉40元/斤，五花肉25元/斤，比白猪肉的价格高出近乎一倍。但若让他们屈尊降贵去拱一拱超市里的冷藏白猪，让黑猪摊主产生点竞争的危机感，那还不如让他们直接戒肉。

当下，生鲜市场在往高端化的方向发展，黑猪肉无疑是猪肉高端化的一个方向，海南的黑猪市场是极具潜力的，过往多年的饮食习惯让这里的消费者“被教育”得明明白白，从不多问为什么黑猪肉比白猪肉价格高出许多，省却了品牌解释的力气——在海南人心中，黑猪比白猪更高贵，这就是一种常识，他们宁可多花钱吃三两黑猪，也绝不吃半斤白猪。

但若认为，随便挂上一个“高端”的旗号就可以在海南的猪肉江湖里称霸，那想得也有点简单，远离大都市新消费的浪潮，海南人不认品牌，不认营销，只认三点，更好吃，更新鲜，且更实惠，两处临近的猪肉摊子都要以此取悦熟客，更不用说来路不明的外来品牌。

海南人吃猪肉，有一种其他人难以理解的倔强，非黑猪不吃，超市里的冷冻猪肉不吃，过了中午不新鲜的不吃，猪不是黑的也绝对不沾口，那些风靡岛外各大生鲜超市的黑猪肉，在海南着实一点市场都没有——那种经过包装的、进过冷链的肉，没有销路。

吃黑猪，非得要去菜市场，要赶早，趁着肉摊子上半扇黑猪还未来得及拆卸，看看那层膘，厚实的，摸一摸猪肉，热乎的，点点头，可以了。

要不怎么说，黑猪肉精贵，一头黑猪上案，厚肥膘里裹着的那点子甘美的精华肉，仿佛一颗肥美白巧克力里裹着美味的榛子，因为好吃，好肉老早就卖完了，剩下的肥肉只能拿来炼油，等爱吃猪油的人便宜带走，卖不出多少钱。

海南的黑猪市场，因为近千万的岛民消费者而地位稳固，造就了产值达百亿元的黑猪产业，但与此同时，也因为这份稳定而难以走出岛——既然有稳定的市场，为什么还要费尽心思开疆拓土呢？

当长白山黑猪、北京黑猪、松辽黑猪、诺邓黑猪等黑猪品种，乃至外来的日本鹿儿岛黑猪、济州岛黑猪在高端市场上杀成一片时，海南的黑猪企业似乎过于安逸守成了，总是守着那一亩三分地过日子，在黑猪育种、疾病防控、饲料加工、黑猪养殖、肉类加工、销售网络、冷链物流运输等上下产业链各个环节，均与省外的龙头企业存在差距。

其实，不只是岛外游客对海南的黑猪存有好奇，岛民同样也想吃到更新鲜、更好吃、更安全，同时也更实惠的黑猪肉，而这些，不能仅依靠不成系统的散养和散卖，把价格打下来，还得靠食品工业链条科学的技术和管理。

（陈明艳）