傍晚六点，广州一家社区菜市场的肉摊前，摊主老李瞥了一眼手机里屠宰场刚刚发来的最新批发价。“牛肉又涨了点，猪肉倒稳当。”他一边给老顾客切着肉，一边嘟囔。不远处，新开的轻食店里，年轻食客正用手机扫码查询沙拉里鸡胸肉的溯源信息。

而在城市另一头，一家连锁餐厅后厨内，机械臂正在透明操作间里快速翻炒，取代了部分曾忙碌于灶台前的身影。

这些看似无关的日常片段，实则早已被餐饮供应链这股暗流串联。从产地、工厂，再到餐厅后厨，餐饮供应链深层的变革已悄然发生。它们关乎成本、信任与效率，最终的指向，可能是新的阵营与护城河。

01肉类食材分化，背后有本经济账

中国人对肉的复杂情感，在2025年已呈现出更清晰的走向。蛋白质肉类不仅是口腹之欲，更交织着健康焦虑、经济账本……

图源：摄图网

过去一年里，猪肉的“王者”地位虽未被撼动，但其消费量已悄然触顶。根据“中国畜牧业”的报道，2025年国内猪肉消费量预计约为5800万吨，较2024年增长1.5%，增速放缓的主要原因是居民消费意愿下降与餐饮消费恢复不及预期。

相反，牛肉与禽肉的消费意愿却呈现出“一升一稳”的状态。

这细微变化的产生，与餐桌的“理性计算”密不可分。过去几年里，牛肉高蛋白、低脂肪的现代健康光环逐渐深入人心。再加之，牛肉价格的低位，让其性价比优势更加凸显，吸引了大批家庭消费，餐厅也纷纷将其作为品类升级的抓手。

而禽肉，尤其是鸡肉，一直有着经济性、营养性、烹饪灵活性等优势，也是餐饮端应用广泛的肉类食材。

但政策与市场无形之手，正在无形中调节着不同肉类的供应曲线，一些苗头也已隐现。

2025年10月末，全国能繁母猪存栏量已降至4000万头以下。2026年1月中旬，中央储备冻猪肉交易总量达35600吨，避免养猪户因长期亏损而“恐慌性出栏”。可以预见，生猪产业将在产能调控下逐步回归健康发展，猪肉价格或将在2026年三季度迎来回升。与此同时，黑猪肉这类高端供应凭借品质和营养，市场占比将缓慢回升。

禽肉层面，家禽出栏量已连增7年（2022-2024年），围绕家禽不同部位，也衍生出了不同餐饮品类，比如鸡胸肉在轻食市场的应用，搭配沙拉可做速食正餐，已覆盖各大商超和便利店渠道。

以畜禽种源供应为核心业务的益生股份，2025年引种数量占全国进口祖代肉种鸡的比例已超四成。该公司总裁林杰近期接受采访时也透露，公司祖代种鸡存栏量充足，并预测2026年父母代种鸡价格将进一步提升。此外，部位肉如翅中、鸡爪的涨价幅度远超禽肉，卤味零食单价较高。

至于大众喜欢的牛肉，已进入价格上涨通道，伴随牛肉进口保障措施的推进，以及本土肉牛产业的调整，市场看涨情绪会推动产业链价格普遍上行。

肉类食材价格波动，未来会直接影响消费量和消费结构，甚至可能导致消费者在不同肉类品种之间进行选择替代，如牛肉价格上涨时，消费者可能会增加鸡肉等其它肉类的消费。这也意味着，那些主打单一肉品类的餐饮店，将面临成本控制和供应链稳定性的考验。

一些主打肉类大单品的餐饮品牌已经意识到此并做出调整，比如左庭右院、潮发等，近几年都在布局养牛产业。他们将上游养殖环节牢牢把握在自己手中，把控牛肉品质以及产品的稳定供应。

而对于上游供应链企业来说，竞争也将从提供“肉类”转向提供差异化的价值证明。未来，谁能更精准地匹配某一细分需求背后的健康叙事、成本约束或情感诉求，谁就能在复杂的肉类供应战中占据优势。

02经营智能化，开启“效率革命”

过去一年里，智能化正从替代单一环节，走向餐饮全链路。

新疆天蕴有机农业有限公司的三文鱼养殖网箱里，清污机器人已经可以潜入水下60米的地方回收鱼粪便和残饵，保证水质的干净；牧原股份的养殖场里，饲喂、巡检、环控等环节已安排了智能机器人陆续“上岗”；蜀海供应链的无人冷链车已经可以通过智能温控与路径规划系统，实现多门店柔性配送。

下游餐饮门店端，智能炒菜机、智能蒸柜、智能汤炉、全自动咖啡机等设备也在加速渗透进更多场景。

在喜茶门店内，已实现了从水果处理（去皮、去核、切丁）到茶汤制备的全流程智能化设备覆盖；小菜园、老乡鸡、霸碗等陆续把炒菜机器人搬进后厨，几分钟就可实现全流程出餐，保证后厨的高效运转……

图源：厨纪AI炒菜机器人公众号

智能化已不再停留于概念或试点，而是沿着整条产业链快速渗透，从最源头的养殖场，直达终端消费者的餐桌。而驱动这场智能化革命的是一道残酷的经济算术题。

澎湃新闻曾报道，2025-2035年是20-59岁人口规模降幅较大的周期，劳动力供给的矛盾预计在2040年之后凸显。反映在用工端，就是用工成本不断上涨。以餐厅服务员和厨师这两个岗位为例，BOSS直聘数据显示，2025年三季度，这两个岗位平均月薪已分别涨至4851元和6696元。随着最低工资标准上移与社保规范化，合规用工成本在总成本中的占比预计将突破35%。

当人力成本的曲线向上时，自动化、智能化设备的成本却在快速下降。比如餐厅引入的炒菜机器人，2020年商用机型售价普遍在10万元以上，功能局限且难以复刻“锅气”。五年后的今天，更智能、细分（如专用于湘菜、川菜）的机型价格已下探至3万-8万元区间；体积小巧、单价仅数千元的全自动咖啡机，已悄然进驻酒店、办公楼、加油站，将现磨咖啡服务带入更多场景。

智能设备已成为人力短缺和用工成本上涨的应对之策，而在精益运营与标准化出品的要求下，智能化运营更是企业提升效率的明显抓手。企业未来要面对的已不再是“是否智能化”，而是 “如何以最小试错成本，在哪个能最快产生回报的环节启动智能化” 。

道路上的领先者们也在不断放大智能化优势，牧原股份已组织近7000名研发人员专注于智能化应用；新希望集团领投的珞石机器人已在多个行业落地……

未来，一台炒菜机器人或智能蒸柜，可能只是企业智能化应用的第一块多米诺骨牌，它的背后还有一整套系统化的数智化应用策略。

03全链路透明化，从“卖点”变为“准入证”

食品安全溯源曾是高端餐饮营销的“王牌”，最典型的莫过于顶级和牛的血统证明、饲养周期、检疫报告等。但如今这种“尊贵感”正慢慢下沉，向全行业推进。

比如老乡鸡“自爆”的20万字《菜品溯源报告》，将供应商、生产过程、预制菜产品全部公开，并根据加工方式给餐品做颜色区分；太二酸菜鱼启动的全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心，明示原料使用情况；还有捞王公开锅底现熬流程，蜀大侠启动“寻味蜀乡·振兴之路”食材溯源计划……头部连锁餐企正在用“透明”构建新的竞争壁垒。

图源：老乡鸡官微

这些企业将菜品从田间到餐桌的每个环节 “证据化” ，实质是用细节建立起确凿的安全感，打消公众对预制菜、添加剂的不安。包括很多餐厅在推的透明厨房、“明厨亮灶”直播、公开食材供应链名单等做法，本质上都是在回应消费者对于食品安全的焦虑。

放大到整个行业来看，当头部企业将透明度做到如此极致，便会在无形中为同行设立新基准。消费者会开始问：“其他餐饮店，你们的报告在哪里？” 这将推动行业竞争从价格、口味，进一步延伸到 “供应链的可见度与可信度”。上游生产者也会成为这场透明化浪潮中的主角。

以服务连锁餐饮品牌的头部供应链企业“蜀海供应链”为例，坚持技术自主研发，开发出业财一体化SaaS平台，让食材从田间地头到餐饮门店的过程中，可视化、线上化，成为食材供应链“全能管家”；主打火锅底料、油碟等产品的馨田，采用“基地直采+定向培育”的模式，构建了从种植到加工的全链溯源体系。

图源：馨田

更关键的是，伴随技术国产化，以及餐饮头部企业的规模化应用，会加速这场合规竞赛。区块链溯源、物联网传感器、SaaS化供应链平台……这些曾经百万级投入的系统，成本会被摊薄，形成“普及—降本”的正向循环。过去只有大企业玩得起的技术，未来也可以配备到中小企业。

这也意味着，未来餐厅里的每一样食材、一块肉，或许都会带有一个“数字身份证”，它可能是一个简单的产地标签，也可能会是一段包含饲料、检疫、运输温控的完整生命周期记录。

结语

2026年，中国餐饮业的竞争范式已经发生根本性转变，表面上看，企业之间拼的仍是菜单的创意、门店里的体验、社交媒体上的声量……但真正决定胜负的战场，已经转移到了幕后。

无论是手握研发资源、积极向上整合的头部品牌，还是借助外部方案优化单店运营的中小企业，都必须要清醒意识到：供应链韧性、数据穿透力和智能化效率将会是“冰山之下”的竞争，把握住这些，才能真正让企业持续活下去。

（作者：红餐网余春莹；编辑：景雪）